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DE DIARIOS Y REVISTAS

PANORAMA GASTRONÓMICO N° 36
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Técnica

Teoría y Técnica del Buen Asador

Tercera Parte

Continuamos desarrollando en esta edición este nuevo informe especial sobre esta pasión argentina que es la técnica de asar a las brasas. Denominada en forma genérica “asado”, esta pasión de asar incluye no sólo carnes vacunas sino también aves, pescados, porcinos y menudencias, así como también quesos y vegetales. Toda una extensa gama de alimentos, cada uno con su técnica y utensilios adecuados.

De nuestra redacción

info@zonadechefs.com

Entrevistas

Miguel Sánchez Romera:

Defensor de la creatividad

En esta ocasión tendremos la oportunidad de conocer el pensamiento de un cocinero argentino realmente vanguardista con base en España, quien dialogó con nosotros y opina  que en la próxima cocina mundial “Tenemos todo para estar en el pull de cabeza

 Por Ezequiel Mazzalupo

Profesional Gastronómico

ezzemazzalupo@yahoo.com.ar

Viajes

La cuna de la gastronomía
 

Creo que desde siempre, o al menos desde que esta pasión que es cocinar se despertó en mí;  tuve el anhelo de poder visitar y vivenciar la cuna de la gastronomía. Y cuando digo la cuna de la gastronomía, no hay modas ni prensa mundial que pueda cambiarlo: fue, es y siempre será Francia.

Por Maximiliano Fontanet

Chef Docente Instituto Gastronómico del Sur

info@igssur.com

Recetas:

Papas Lyonesa

Quiche Lorraine

Técnica

Nuevos usos y aplicaciones del sifón ISI

Desde que el inefable Ferrán Adriá diera a conocer sus técnicas para la elaboración de espumas, el sifón ISI tomó un protagonismo único en las cocinas profesionales de todo el mundo. Desde la simple aplicación que permite elaborar crema chantilly en segundos, hasta las técnicas más avanzadas para crear distintas preparaciones, la “Magia del Whip” es indispensable en las manos de los chefs contemporáneos.

De nuestra redacción

info@zonadechefs.com

Recetas:

Espuma de piña colada

Salsa de queso brie

Trío de espumas

Espuma de frambuesa

Materias primas

Las frutas

Cultivar especies frutales es un trabajo arduo, que depende de las condiciones climáticas y de la toma de decisiones en el momento apropiado.  Para obtener un fruto comestible y de buena calidad se deben seguir varias etapas.  Las siguientes y breves consideraciones se refieren a especies arbóreas como manzanos, perales, ciruelos, duraznos, entre otras.

Por Lic. Susana Roussilian

Directora IGBA

Receta:

Lomo de ciervo acompañado de papines y morillas salteados, compota de peras y salsa de casís.

Por Lucio Robles

Chef IGBA

Materias primas /

Frutas Finas

Muchas veces llamadas “las frutitas del postre”, ellas son las frutillas, las frambuesas, las moras híbridas, las grosellas y los arándanos. Comenzaremos dando un detalle de su orígen botánico, conociendo a qué familia pertenecen cada una de estas variedades y algunas ideas para su utilización

Por Antonia Erina Aguirre

Docente Gastronómica

Recetas:

Frutillas en almíbar

Compota de arándanos

Tarta con cremoso de pulpa de frambuesa

Grosellas en tulipán

Licor de Moras

Cocina étnica

Ajiaco o caldosa, un buen plato y a otra cosa

".. Cuba es un ajiaco (....) La imagen del ajiaco criollo, nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la Isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura.... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias..."[1]

Por Yilán Gil Guzmán de Buzio

Docente especialista en cocinas étnicas

yilangil@hotmail.com

Receta:

Ajiaco Criollo

Alta Pastelería  /

Pastelería de diseño

Continuamos con esta nueva serie de recetas de pastelería de diseño a cargo de uno de los profesionales más reconocidos del sector. Esta serie de recetas han sido especialmente diseñadas para los nuevos cursos de graduados de Buenos Aires Pastelería Maestra.

Receta:

Seguí mi consejo

Chef patissier Vicente Campana

Director Académico Buenos Aires Pastelería Maestra

vcampana@bapm.com.ar

Técnica

Gelatina

La gelatina es una proteína pura y una de las sustancias alimenticias más versátiles. Tiene muchas propiedades. Se utiliza en innumerables recetas para gelificar, espesar, ligar, emulsificar, y dar brillo. Y también, con ella se pueden decorar tortas y postres.

Por Virginia Pezelj

Directora Escuela A-GP

info@a-gp.com.ar

Receta:

Flores de gelatina

Nutrición 

Alimentos Orgánicos
En las últimas décadas se han popularizado los alimentos llamados “orgánicos”, demostrando el interés de muchas personas por un cambio positivo en su alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos tradicionales.

Por Claudia Anabel Marín

Licenciada en Nutrición

Celia Escuela Integral Gastronómica

rrpp@celiagastronomia.com.ar

Nuevos productos /

Saborizadores

Primera Parte
La división de soluciones gastronómicas de Unilever, lanzó una nueva línea de saborizadores muy fáciles y rápidos de preparar, que permiten el toque personal del cocinero. En sus tres versiones: para tomate triturado, de finas hierbas y de hongos.

Por  Hernando E. Alvarez

Chef Ejecutivo Unilever Foodsolutions

Recetas:

Salsa Bolognesa

Salsa Rosé

Salsa para pizza

Salsa Scarparo

Carne estofada en salsa de tomate

Salsa de berenjena y mozzarella

Eventos /

Tiempo de Eventos

 -          Sexto Encuentro Internacional de Cocina Regional

-          Finales del Campeonato Nacional de Pasteleros

-          Ciclo de Sabores en Esquel

-          Premios Tendencias Gastronómicas 2da Edición

-          Les Chefs Sofitel 2007