OBJETIVOS
A través de este curso se brindarán los conocimientos
prácticos y teóricos que permitan a los alumnos elaborar conservas
de verduras y hortalizas seguras y concientizarlos sobre la
necesidad de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Se capacitará a los cursistas para que puedan elaborar
conservas de verduras y hortalizas seguras:
-El envasado es un método de preservación de los alimentos por el cual
éstos quedan protegidos ante gérmenes patógenos, mediante la
esterilización o pasteurización, siempre acompañada del control de pH
y/o actividad de agua.
-La principal preocupación en cuanto a la salud del consumidor de
conservas es la formación de la toxina botulínica producida por un
microorganismo llamado Clostridium botulinum, de este concepto surge
la importancia de que todo elaborador domine el conocimiento de los
controles de pH, actividad de agua, esterilización a presión
atmosférica y el autoclave, pasteurización y Buenas Prácticas de
Manufactura, de modo que ni éste ni ningún otro organismo patógeno
quede en una conserva o pueda reproducirse en ella.
Dirigido a emprendedores, personal gastronómico,
profesionales, docentes y toda persona interesada en iniciarse en la
elaboración de conservas con técnicas, procedimientos y normas de
calidad requeridos para su comercialización.
[Bajar el Calendario Completo, en formato Word].
Este calendario es la guía del curso: temas por semana, índice
detallado de temas...
METODOLOGÍA
Ingresando a un sitio (Campus Virtual), usted y
sus compañeros de "aula" irán accediendo al material (leyéndolo,
imprimiéndolo o guardándolo en su PC). Cada módulo es una semana.
Una vez abonado el curso, cada alumno recibirá vía e-mail una
clave de acceso al curso y la dirección web para ingresar en el
Campus Virtual.
Los días y horarios para conectarse son libres... usted elige el
momento adecuado.
Interacción: A través de foros permanentes dentro de la
plataforma (uno por cada módulo) y un chat general convocado con
antelación, usted se comunicará con el tutor y con
los demás alumnos para evacuar dudas y opinar sobre los distintos
temas.
Material y evaluaciones: Una vez leído el material, Ud. deberá
realizar las evaluaciones planificadas para cada módulo. Al final
del curso, se entregará un Trabajo Práctico Final.
En todo momento tendrá la asistencia de un coordinador que lo
acompañará en el cursado. Usted no estará solo.
Certificado: Los alumnos que realicen y aprueben las
instancias evaluatorias del curso recibirán un certificado de Grupo
Agroalternativo, duración del curso y cantidad de horas que demandó.
LA PLATAFORMA
TEMARIO
(Cada módulo contará con un texto central elaborado por la
docente, fotos, gráficos, material complementario y evaluaciones)
[Bajar el Calendario Completo, en formato Word].
Este calendario es la guía del curso: temas por semana, índice
detallado de temas...
07/07/08 Semana 1: Fundamentos de la Conservación
(1ra. parte)
Conservación de alimentos, definición. Antecedentes. Principales
métodos de conservación. Frutas, hortalizas y sus derivados. Algunos
aspectos a tener en cuenta en la elaboración de conservas. Pasos
básicos para la elaboración de conservas de frutas y hortalizas.
14/07/08 Semana 2: Fundamentos de la Conservación (2da. parte)
Principales causas de alteración de los alimentos. Aspectos
microbianos de la putrefacción de los alimentos. Productos
originados por el crecimiento microbiano. Alteraciones bioquímicas.
Significado del pH. Poder buffer de los alimentos. Uso del pHmetro.
Procedimientos para la acidificación de los alimentos. Puntos
críticos de control de la acidificación. Actividad de agua.
Procesado térmico.
21/07/08 Semana 3: Aspectos microbianos de la descomposición de
los alimentos.
Microbiología de los alimentos. Bacterias que forman esporas y
bacterias que nos las forman. Fuentes de contaminación bacteriana en
los alimentos. Condiciones que afectan el crecimiento de las
bacterias. Indicadores de deterioro por bacterias. Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETAs).
28/07/08 Semana 4: Descanso – Vacaciones de invierno
04/08/08 Semana 5: Descanso - Vacaciones de invierno
11/08/08 Semana 6: Conservas de verduras al natural
Definición. Pasos a seguir en la elaboración de verduras al natural.
18/08/08 Semana 7: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Objetivos, Introducción, Propósito de la guía, Definiciones.
Principios generales para las materias primas. Condiciones higiénico
sanitarias de los establecimientos elaboradores / industrializadotes
de alimentos. Los buenos hábitos de trabajo. Desarrollo de un
programa de limpieza.
25/08/08 Semana 8: Especias y condimentos.
Aromatizaciones Étnicas. Hierbas y especias combinadas. Preparación
de las hierbas y especias.
01/09/08 Semana 9:
Salsas de Tomate
El tomate. Salsas en la cocina argentina. Recetas.
08/09/08 Semana 10: Encurtidos
Definición. Método general para elaborar encurtidos. Recetas.
Chutneys, preparación. Recetas.
15/09/08 Semana 11: Los aditivos en los alimentos.
Los aditivos en los alimentos. Coadyuvantes tecnológicos.
Clasificación de los aditivos alimentarios en función de su acción.
Criterios generales para la utilización de los aditivos
alimentarios. Funciones y características generales de los aditivos
alimentarios.
22/09/08 Semana 12: Repaso general y entrega de evaluaciones
pendientes. Fin del curso el 29/09
CAPACITADORA
Ing. Agr. Clara Marini.
Profesora titular (r) de la Cátedra de Tecnología de Frutas y Hortalizas
en el ISETA (Instituto Superior de Tecnología Alimentaria) de Nueve de
Julio. Creó y se desempeñó como Jefe del departamento IACTA
(Investigación, Asesoramiento y Capacitación Tecnológica Alimentaria)
del ISETA. Formuló nuevos productos para importantes empresas
conserveras y de alimentos. Ha sido convocada por Municipalidades y
Universidades Nacionales para la implementación de cursos de
Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas y de Manufactura y
Elaboración de Consevas, Dulces y Mermeladas. Capacita a técnicos del
INTA Bordenave en el área de dulces y mermeladas. Realizó varios
posgrados en Cuba y Argentina sobre métodos de conservación,
epidemiología y bioquímica de los alimentos. Docente de decenas de
capacitaciones relacionadas con su ámbito de experiencia. Columnista
de la Revista El Federal y otras publicaciones.
INSCRIPCIÓN
Paso 1) Completar el formulario de
preinscripción:
Paso 2) Abonar anticipadamente el valor del curso (AR$400 para residentes en Argentina,
160 USD para residentes en el exterior).
Beneficios AGROCLUB: Los participantes en cursos anteriores
arancelados de Agroalternativo, o socios CAPAB, suscriptores de Infoberry, Informe
Frutihortícola, Americarne y Revista de Carnes
No Tradicionales disfrutarán de un descuento del 15% sobre el valor
del curso, y el precio final será AR$ 340 ó 135 USD si reside en el
exterior.
El precio incluye
•Acceso ilimitado de la plataforma del curso en
Internet
•Material de estudio (disponible para bajar a
través de Internet: siete textos centrales y casi 40 archivos
complementarios. Más de 500 páginas de material con contenido
práctico)
•Certificado de asistencia
•Consultas en la plataforma virtual a través de foros, chat o
mensajes.
FORMAS DE PAGO:
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Tarjetas de
crédito emitidas en Argentina
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Pago Fácil
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Depósito ó transferencia bancaria
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Western Union desde el
exterior
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Paso 3)
Enviar el comprobante de pago al número de fax (011) 6379-AGRO
(6379-2476),
aclarando el nombre del inscripto. Así
quedará confirmada su inscripción. Conservar el comprobante. La factura correspondiente se
entregará junto con el certificado de asistencia.
