|
Incluye demostraciones prácticas
CURSO REALIZADO
Fechas:
Jueves 13 y viernes 14 de marzo de 2008
Sede: Instituto Educativo Argentino (filial zona norte: Laprida 1245, a 2
cuadras de Av. Maipú al 300, Vicente López, Buenos Aires.)
Horarios: 08.30 – 18.00 hs.
Dirigido a emprendedores, productores, personal gastronómico, amas de
casa, profesionales, docentes, estudiantes y toda persona interesada
en iniciarse en la elaboración de conservas de verduras y
hortalizas, con técnicas, procedimientos y normas de calidad
requeridos para su comercialización.
OBJETIVOS
Capacitar a los asistentes para que puedan elaborar
conservas de verduras y hortalizas seguras:
-El envasado es un método de preservación de los alimentos por el cual
éstos quedan protegidos ante gérmenes patógenos, mediante la
esterilización o pasteurización, siempre acompañada del control de pH
y/o actividad de agua.
-La principal preocupación en cuanto a la salud del consumidor de
conservas es la formación de la toxina botulínica producida por un
microorganismo llamado Clostridium botulinum, de este concepto surge
la importancia de que todo elaborador domine el conocimiento de los
controles de pH, actividad de agua, esterilización a presión
atmosférica y el autoclave, pasteurización y Buenas Prácticas de
Manufactura, de modo que ni éste ni ningún otro organismo patógeno
quede en una conserva o pueda reproducirse en ella.
|
SPONSORS OFICIALES |
|
|
|
 |
|
Carreras, cursos, seminarios sobre Turismo, Hotelería,
Gastronomía, Comercio Exterior y Relaciones
Públicas |
|
|
 |
|
Productos
de la División Científica: Refractómetros, Polarímetros,
Patrones de Calibración, pHmetro Digital...
[+] |
|
|
 |
|
Más
de 50 años de liderazgo en el mercado, ofreciendo
ingredientes de excelencia para la industria alimenticia |
|
TEMARIO
-Fundamentos de la conservación: métodos
para la conservación de alimentos, causas de la alteración en
los alimentos, alteraciones bioquímicas y microbiológicas, pH,
poder buffer de los alimentos, uso del pHmetro, acidificación de
una conserva, actividad de agua, procesamiento térmico.
-Aspectos microbianos de la descomposición de los alimentos.
Manipulación de la cosecha: microbiología de los alimentos,
microbiología de las conservas, enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA), modos de transmisión y medidas preventivas.
BOTULISMO: importancia de su prevención, seguridad en la
elaboración de las conservas artesanales. Aspectos a tener en
cuenta en la elaboración de conservas: selección de frutas y
hortalizas, lavado, pelado, escaldado, envasado, líquidos de
gobierno, cerrado, esterilización.
-Buenas Prácticas de Manufactura: definiciones,
principios generales para las materias primas, condiciones
higiénico-sanitarias de los establecimientos, elaboradores/industrializadores
de alimentos, higiene personal y requisitos sanitarios,
requisitos de higiene en la Elaboración, almacenamiento y
transporte de materias primas y productos finales, controles de
proceso en la producción.
-Aditivos: conservantes, colorantes, antioxidantes,
antisépticos, emulsionantes, espesantes y ligantes, sustancias
aromáticas. Esterilización por Baño María y autoclave, de
acuerdo al pH.
-Control de calidad en las conservas de frutas y hortalizas:
sistemas de control de calidad para la elaboración de frutas y
hortalizas, materias primas (agua y vapor, recipientes,
etiquetas y materiales de empaquetado, etc), operaciones
(llenado, cierre y sellado, etiquetado y almacenamiento,
limpieza, desinfección y eliminación de residuos), algunas
técnicas sencillas de análisis químicos y físicos que se pueden
realizar en una fábrica artesanal de confituras, planificación
de la producción, vigilancia del proceso de fabricación,
vigilancia del medio en que se lleva a cabo la fabricación,
examen del producto final, incidencia de productos defectuosos,
explicación de las elaboraciones que se realizarán el día
siguiente.
-Elaboraciones demostrativas:
Salsas de Tomate: Tomate cubeteado y al natural. Salsa
portuguesa. Salsa de pizza. Uso de acidulantes y conservantes
permitidos. Controles de pH, esterilización y calidad en
general. Chauchas en salsa de tomate. Salsa caprese. Código
Alimentario Argentino: especificaciones sobre el tema. Análisis
sencillos que se pueden realizar en una fábrica artesanal.
Verduras al natural. Principios en los que se basa su
conservación. Chauchas al natural. Pimientos al natural. Uso del
phmetro, agregado de ácidos orgánicos, formulación de distintas
conservas con agregado de ácido propuestas por los
participantes.
-Repaso final, discusión y planteo de
problemas: Importancia de la acidificación en las conservas
artesanales y caseras. Tiempos de esterilización, mezcla de
verduras, etc. Teoría sobre salsas no tradicionales, su
conservación y formulación (chutneys, coulis, etc.)
IMPORTANTE: Quienes lo deseen, pueden llevar
conservas de elaboración propia sobre las que tengan
dudas acerca de su calidad y sanidad. La expositora los
analizará someramente y les propondrá soluciones.
EXPOSITORA
Ing. Agr. Clara Marini.
Profesora titular (r) de la Cátedra de Tecnología de Frutas y Hortalizas
en el ISETA (Instituto Superior de Tecnología Alimentaria) de Nueve de
Julio. Creó y se desempeñó como Jefe del departamento IACTA
(Investigación, Asesoramiento y Capacitación Tecnológica Alimentaria)
del ISETA. Formuló nuevos productos para importantes empresas
conserveras y de alimentos. Ha sido convocada por Municipalidades y
Universidades Nacionales para la implementación de cursos de
Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas y de Manufactura y
Elaboración de Consevas, Dulces y Mermeladas. Capacita a técnicos del
INTA Bordenave en el área de dulces y mermeladas. Realizó varios
posgrados en Cuba y Argentina sobre métodos de conservación,
epidemiología y bioquímica de los alimentos. Docente de decenas de
capacitaciones relacionadas con su ámbito de experiencia. Columnista
de la Revista El Federal y otras publicaciones.
ALOJAMIENTO AGROALTERNATIVO: Si está viniendo a
Buenos Aires, le ofrecemos alojamiento alternativo para que ahorre
costos y disfrute de mayor comodidad y seguridad.
[En Buenos Aires, alojamiento agroalternativo]
|
|
|
