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Incluye jornadas demostrativas
INSCRIPCIONES ABIERTAS
Fechas:
Jueves 18 y viernes 19 de septiembre de 2008
Sede: Instituto Educativo Argentino (filial zona norte:
Laprida 1245, a 2 cuadras de Av. Maipú al 300, Vicente López, Buenos
Aires)
Horarios: 08.30 – 18.00 hs.
[Bajar el Programa Completo, en formato Word]
[Ver
Artículo sobre Frutas Untables, por la Ing. Agr. Clara Marini]
[En Buenos Aires, alojamiento agroalternativo]
Curso dirigido a emprendedores, personal gastronómico, profesionales,
docentes y toda persona interesada en iniciarse en la elaboración de
mermeladas Light, frutas untables, dulces sólidos, frutas
abrillantadas o confitadas y frutas al natural; siguiendo los
procedimientos y normas de calidad requeridos para su
comercialización.
Cómo llegar al Instituto: Desde el
Obelisco (Carlos Pellegrini y Av. Corrientes): Colectivo 59. Los
dejaría en Maipú al 300 (Maipú es la continuación de Av. Cabildo del
lado de la Pcia.); a esa altura se cruza con Laprida. La altura de
Laprida al cruzar Maipú es 1400 (a dos cuadras del Instituto)
Desde Cabildo y Juramento: 152, 60, 68 y 184 (Importante: el 60
tiene varios ramales; usar los que vayan por Maipú). Estos irían
derecho Cabildo – Maipú
Colectivo 152 (inicio: Marcelo T. de
Alvear y 9 de Julio, a 6 cuadras del Obelisco: Marcelo T. de Alvear
corre como Corrientes, está entre Córdoba y Santa Fe). El recorrido
es sencillo, siempre derecho: Marcelo T. de Alvear, Santa Fe,
Cabildo (continuación de Santa Fe) y finalmente Maipú (continuación
de Cabildo del lado de provincia). Deben bajarse en Maipú al 300.
Cualquier duda llamar sin cargo al 131 las 24 horas (Centro de Información de la
Policía Federal): decir su ubicación actual y a dónde quiere llegar
en colectivo o auto,
y le informarán qué línea de colectivo puede usar o por qué calles
ir.
SPONSORS OFICIALES
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Carreras, cursos, seminarios sobre Turismo, Hotelería,
Gastronomía, Comercio Exterior y Relaciones
Públicas |
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Productos
de la División Científica: Refractómetros, Polarímetros,
Patrones de Calibración, pHmetro Digital...
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de 50 años de liderazgo en el mercado, ofreciendo
ingredientes de excelencia para la industria alimenticia |
OBJETIVOS
• Introducir a los asistentes en el uso de endulzantes
no tradicionales, como jugos concentrados de frutas, miel y
edulcorantes no nutritivos, en la elaboración de confituras.
• Capacitar en técnicas de preparación de mermeladas light sin el uso
de edulcorantes artificiales.
• Ofrecer los conocimientos para la elaboración de frutas untables,
que es la tendencia que se está dando en Europa,” más fruta menos
azúcar” o “todo fruta” mediante el endulzado con jugos de fruta.
• Integrar los conocimientos de los participantes sobre mermeladas
para aplicarlos en la elaboración de distintas salsas, utilizando
distintos gelificantes y espesantes.
• Resolver las dificultades que encuentren los asistentes al elaborar
sus propias confituras, dulces Light, frutas untables, etc.
[Bajar el Programa Completo, en formato Word]
[Ver
Artículo sobre Frutas Untables, por la Ing. Agr. Clara Marini]
[En Buenos Aires, alojamiento agroalternativo]
TEMARIO
JUEVES 18/09
Fundamentos de la conservación: Generalidades sobre
conservación de alimentos. Significado de pH. Su medición, pHmetros:
precauciones, calibración, preparación de la muestra, procedimientos
para la acidificación del producto. Uso del ácido cítrico y de otros
ácidos orgánicos. Actividad de agua, su importancia en la conservación
de las confituras. Concepto de grados BRIX, formas de medirlos.
Aspectos microbianos de la descomposición de los alimentos. ETA
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos, alteraciones producidas por
bacterias, hongos y toxinas. Otros contaminantes. Frutas:
Clasificación de acuerdo a sus características: pectina, acidez y
formas de uso de cada una.
Técnicas de elaboración de mermeladas dietéticas, frutas untables,
y confituras terminadas en distintos grados brix.
Uso de distintos tipos de edulcorantes naturales y artificiales:
Jugo concentrado de uva, de manzanas, de peras, azúcar orgánica, miel,
esteviósidos, acesulfame, etc. Propiedades, formas de empleo.
Pectinas: de bajo metoxilo, propiedades, formación del gel, uso del
cloruro de calcio. Punto final de una mermelada: grados BRIX, sólidos
solubles.
Técnica de la elaboración de mermeladas: Cálculo de la fórmula
de una mermelada: azúcar a emplear, cálculo de la pectina, cloruro de
calcio y del ácido a agregar. Cálculo del rendimiento. Procedimientos
de cocción en pailas abiertas, ollas y pailas con vacío. Ablandamiento
de la fruta. Adición de distintos azúcares, ácido, pectinas y otros
gelificantes.
Ensayos para determinar el punto final de una mermelada: prueba por la
temperatura, por pesada, por volumen, por refractometría.
Elaboración demostrativa: Elaboración de mermelada Light con
JMAF. Elaboración de confitura elaborada con jugo concentrado de
frutas (fruta untable) terminada en 50º brix. Elaboración de confitura
con mezcla de frutas. Uso de pectina de bajo metoxilo, agregado de
cloruro de calcio, medición de grados brix, cálculo de rendimiento.
VIERNES
19/09
Defectos en la elaboración de las mermeladas: Mermeladas poco
firmes, sinéresis, cambios de color, cristalización, endurecimiento o
encogimiento de la fruta, desarrollo de hongos, crecimiento de
levaduras etc.
Aditivos: Conservantes: uso de sorbato y benzoato. Gelificantes y
espesantes: uso de carragenatos, gomas agar-agar, pectinas, etc.
Frutas abrillantadas y glaseadas: Generalidades. Proceso de
elaboración. Cáscaras abrillantadas. Frutas enteras glaseadas, etc.
Dulces en panes: Proceso de elaboración. Uso de aditivos. (Agar-agar,
carragenatos, etc.). Panes de frambuesas, de membrillo, de ciruelas,
etc.
Frutas al natural: Elección de la variedad, grado de madurez,
preparación de las frutas, pelado por distintos métodos, envasado,
esterilización. Duraznos, peras, manzanas, membrillos, damascos y
ananá al natural. Frutas al natural dietéticas. Edulcorantes
artificiales, pruebas de mezclas. Especificaciones del CAA. (Código
Alimentario Argentino).
Otras confituras: Pasta de manzanas a la sidra, etc. Salsas de
frutas: coulis de frutilla, de frambuesa, damasco etc. Elaboración
envasado y esterilización. Salsas especiadas de frutas.
Chutneys de distintas frutas: Elaboración, conservación.
Sistemas de control de calidad para la elaboración de frutas y
hortalizas: Planificación de la producción. Vigilancia del proceso
de fabricación. Vigilancia del medio en que se lleva a cabo la
fabricación. Examen del producto final. Materias primas: agua y vapor,
recipientes, etiquetas y materiales de empaquetado, etc. Operaciones:
llenado, cierre, sellado, etiquetado y almacenamiento. Limpieza,
desinfección y eliminación de residuos. Algunas técnicas sencillas de
análisis químicos y físicos que se pueden realizar en una fábrica
artesanal de confituras.
Elaboración demostrativa de: Chutney de frutas y hortalizas (uso
de distintas especias). Fruta abrillantada. Dulce en panes de
frambuesa. Medición de grados brix y de pH, uso de agar-agar.
IMPORTANTE: Quienes lo deseen, pueden traer elaboraciones propias sobre las que tengan dudas. La expositora las analizará
someramente y les propondrá soluciones.
EXPOSITORA
Ing. Agr. Clara Marini.
Profesora titular (r) de la Cátedra de Tecnología de Frutas y Hortalizas
en el ISETA (Instituto Superior de Tecnología Alimentaria) de Nueve de
Julio. Creó y se desempeñó como Jefe del departamento IACTA
(Investigación, Asesoramiento y Capacitación Tecnológica Alimentaria)
del ISETA. Formuló nuevos productos para importantes empresas
conserveras y de alimentos. Ha sido convocada por Municipalidades y
Universidades Nacionales para la implementación de cursos de
Manipulación de Alimentos, Buenas Prácticas y de Manufactura y
Elaboración de Consevas, Dulces y Mermeladas. Capacita a técnicos del
INTA Bordenave en el área de dulces y mermeladas. Realizó varios
posgrados en Cuba y Argentina sobre métodos de conservación,
epidemiología y bioquímica de los alimentos. Docente de decenas de
capacitaciones relacionadas con su ámbito de experiencia. Columnista
de la Revista El Federal y otras publicaciones.
INSCRIPCIÓN
Paso 1) Completar el formulario de
preinscripción:
Paso 2) Abonar anticipadamente el valor del curso
teórico-práctico
($310).
Beneficios AGROCLUB: Los participantes en cursos anteriores
arancelados de Agroalternativo, o socios CAPAB, suscriptores de Infoberry, Informe
Frutihortícola, Americarne y Revista de Carnes
No Tradicionales disfrutarán de un descuento del 15% sobre el valor
del curso, y el precio final será $ 265.
El precio incluye
•Certificado de asistencia
•Acreditación y material de estudio
•Insumos para las demostraciones
FORMAS DE PAGO:
Paso 3)
Enviar el comprobante de pago al número de fax (011) 6379-2476,
aclarando el nombre del inscripto. Así
quedará confirmada su inscripción. Conservar el comprobante. La factura correspondiente se
entregará junto con el certificado de asistencia.
ALOJAMIENTO AGROALTERNATIVO: Si está viniendo a
Buenos Aires, le ofrecemos alojamiento alternativo para que ahorre
costos y disfrute de mayor comodidad y seguridad.
[En Buenos Aires, alojamiento agroalternativo]
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