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Sabido es que organismos nacionales e internacionales no aconsejan
consumir o preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una
práctica tradicional en muchas familias pues al margen de los riesgos,
provoca placer para quien convida y delicia para quien degusta esos
sabores alejados de la producción en serie.
El Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos, de la Secretaría de
Agricultura, brinda un arsenal de recomendaciones a la hora de
elaborarlas, a fin de disminuir el riesgo a la salud.
La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento
de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el
Clostridium botulinum, que posee una toxina causante de la enfermedad del
botulismo, que incluso causa la muerte. Este microorganismo crece sin
oxígeno y por ende su proliferación es favorable en envases cerrados y sus
esporas resisten altas temperaturas.
“El peligro también reside en que la conserva no presenta ningún síntoma
de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor que no crece en
medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración
(4 ºC)”, afirma la especialista Natalia Bonvini, de la SAGPYA.
El Programa de Alimentos sugiere, para evitar cualquier contaminación
bacteriana, y en especial la provocada por el Clostridium botulinum, que
se elijan alimentos frescos y en estado óptimo. Las verduras y frutas
deben estar íntegras, sin golpes ni magulladuras, y con tamaños similares.
No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y
resultarían insípidos), ni muy maduros (al prepararlos se romperían).
ANTES QUE NADA, PROLIJIDAD
El producto, el manipulador (Ud.), el ambiente (su cocina) y el envase o
contenedor deben cumplir normas básicas de seguridad, empezando por
mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular alimentos: manos,
ropa, cabello atado o cubierto, utensilios, mesada, tabla de cortar, etc.
También los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados
mediante una tapita de lavandina por litro de agua, enjuagados y bien
escurridos. Se aconseja esterilizar los utensilios básicos (frascos,
coladores, embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego
escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina
nuevo.
Si el envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en
agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetándolos sin
tocar el interior de los mismos.
Las verduras y frutas deben ser lavadas a conciencia para eliminar la
tierra y restos de vegetales. Este proceso disminuye en gran medida la
carga microbiana que las materias primas transportan superficialmente.
Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases
aprobados para uso alimentario. Por tanto es recomendable usar envases de
vidrios nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen
cierre, provenientes de conservas industriales de alimentos.
Jamás se deberá soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado
exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido usado como
conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).
SI SON FRUTAS
Las conservas de frutas pueden presentarse como mermeladas, confituras,
jaleas, en almíbar, purés o pastas. En su mayoría poseen un pH inferior a
4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia pues no
crece este tipo de productos.
A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (un kilo de
fruta, un kilo de azúcar), reduce la disponibilidad de agua que
favorecería a los microorganismos. Es importante aclarar que los
edulcorantes, al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a
ser efectivos para este fin.
Luego de introducir la preparación en el frasco, es necesario cerrarlo y
someterlo a calor en olla a presión. Este es el método más seguro y
permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los
120ºC. Son suficientes 20 minutos desde que comienza a observarse la
salida de vapor, para que la conserva esté completamente esterilizada.
Recuerde que debe aislar los frascos del fondo de la olla.
Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una
cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso esté influenciada
por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el
tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas.
SI SON VEGETALES
Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500
gr. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre
de alcohol ó jugo de limón. Luego, se colocan en los envases
esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con una
salmuera, que evita la proliferación de bacterias.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan
las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino,
para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la
verdura a conservar tiene mucha agua, impedirá una buena conservación. Por
lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal unas horas en
la heladera, previo al envasado de la conserva.
De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum
disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal)
en la conserva.
HASTA CUÁNDO
Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el
envase se mantenga cerrado y se almacene a temperaturas de ambiente
frescas (por debajo de los 25 ºC). Una vez abierto el envase, se debe
guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.
Se recomienda en cualquier caso utilizar frascos pequeños (500 cc), que
los tiempos “muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y
transcurran en la heladera, no consumir productos con la tapa del envase
abultada (lo cual delata la presencia de microorganismos), ni con roturas
ni rajaduras, como tampoco aquellos que no recordemos cuándo fueron
abiertos.
En cuanto a las “conservas” de vegetales en aceite crudo y en vinagreta,
no se puede usar la esterilización pues el calor elimina la vitamina E
propia del aceite, la que le confiere la capacidad de conservante. Se
deben guardar en la heladera y consumirse dentro de los dos días de
preparadas.
El proceso “casero” o “artesanal” de preservación o conservación de
alimentos, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados
a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las
instalaciones, los equipos e instrumentos.
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