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Si los elaboradores de conservas caseras y artesanales adquieren ciertos
conocimientos pueden transformar una “delicia peligrosa” en una verdadera
delicia sin riesgos para la salud del consumidor. Lamentablemente en las
recetas de las revistas y ciertos programas de cocina no se tienen en
cuenta importantes puntos críticos para evitar las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs).
Estamos acostumbrados a escuchar “esto es bueno, es una conserva casera” y
realmente a veces son preparadas con esmero y las mejores materias primas,
pero, si no se tiene la información correcta de cómo elaborarlas, pueden
transformarse en armas mortales.
También tenemos la idea, que tiene sus fundamentos pero es peligrosa
tomarla al pie de la letra, que “si tiene vinagre no puede tener
problemas”. Sin embargo, la mayor cantidad de casos fatales de botulismo
son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el
suficiente como para nivelar el pH a menos de 4,5. Así ocurrió el año
pasado en la ciudad de Bragado, donde dos personas murieron por consumir
un escabeche de pescado envasado por ellos mismos.
BOTULISMO AL ACECHO
El botulismo es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y si bien
los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice
de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de
alimentos.
El Clostridium botulinum (causante del botulismo) es un bacilo que está
muy difundido en la naturaleza y se lo puede encontrar en cualquier lugar
como tierra, agua dulce y salada, contenido intestinal de aves y mamíferos
que no presentan síntomas, etc.
El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en
todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este
microorganismo sólo puede producir su toxina letal cuando lo colocamos en
un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se
encuentra en un lugar sin oxígeno, y de baja acidez, es decir pH mayor a
4,5 (llamado pH de protección).
Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C
durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto
pH, por encima de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la
espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.
CUIDADOS CASEROS
Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas
caseras que en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en
autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora) o se le
agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y
formen las mortales toxinas.
Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios,
son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata
toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium
botulinum a producir su toxina.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de
heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas
recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el
tema: primero que, cuando se hace una conserva, es para no tener que
guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el
hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros
especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de
limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de
limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o
menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas
aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el
poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la
acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede
reproducirse y producir toxinas.
Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto
poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la
estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de
la conserva, el pH cambie notablemente.
Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento
de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba,
vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH
conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante
la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos
pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre o el uso de
algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.
Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados
por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6
por tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.
Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la
banana), uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de
éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates
cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve
potencialmente peligroso.
Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es
ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de
acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de
que las cebollas son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden
transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico potente..
Siguiendo con los datos: sobre 20 brotes producidos por alimentos mixtos,
8 fueron causados por pescado en escabeche y 3 por vizcacha también en
escabeche. Acá vemos la gran incidencia de alimentos que se suponen ácidos
por el agregado de vinagre y no han llegado al rango de pH requerido para
protegerse del botulismo
LA INFORMACIÓN SALVA
La pregunta final es: ¿No deben elaborarse conservas
caseras o no debemos nunca comprar conservas artesanales? La respuesta es
que se debe educar al elaborador y al consumidor.
Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y
los controles o en los ingredientes figuran los acidificantes necesarios
que pueden figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en
sus denominaciones E-330; E-270; etc.
La capacitación del elaborador tanto artesanal como del ama de casa es
esencial. Pero lo principal es que los comunicadores masivos (recetas de
cocina en TV o revistas) estén realmente bien preparados para realizar su
trabajo, teniendo bien en claro conceptos químicos y biológicos sobre lo
que están transmitiendo.
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