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HONGOS EN EL TAPETE |
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Así predice el Ing. Agr. Francisco Fernández Michel, consultor mexicano en hongos comestibles. Involucrado en decenas de asesorías internacionales e instalación de plantas productoras, el especialista sostiene que montar una planta mediana de champiñones requiere de inversiones altas entre 500 mil y un millón de dólares, "mientras que con las gírgolas son mínimas y pueden servir hasta como autoconsumo". En los próximos años, algunas de empresas de EUA y Canadá empezarán a instalarse en países latinos por los altos costos actuales. Un claro ejemplo es la probable migración de “Giorgi”, la mayor productora de champignones en los EE.UU., a la frontera norte de México. Gerardo Ringeisen, presidente de Gertisem -principal proveedor de micelio de Argentina, señala que para el mercado interno, el cultivo de gírgolas es una opción nada despreciable: "La infraestructura e inversión que requieren son mucho menores que en el caso del champignon, donde hay que arrancar con una inyección intensiva de capital que no baja de 500 mil dólares en Buenos Aires para competir con los ya establecidos". A su entender, las principales variedades que pudieran desarrollar los emprendedores para el mercado externo son el shiitake y algunos hongos medicinales como el Ganoderma lucidus (conocido vulgarmente como reishi), que puede darse en la mayor parte de Argentina. El 85 % de las ventas de micelio de Gertisem son de champignon, después gírgolas con un 12 % y el resto, shiitake. Pero son los hongos medicinales los que seducen ahora a su dueño: “tienen un potencial increíble para nuestro país. Estuve en Tailandia en 1995 y había grandes cultivos de reishi (Ganoderma lucidus), que ha tenido mucha difusión en la medicina por sus propiedades anticancerígenas y en la lucha contra el SIDA por su capacidad de fortalecer el sistema autoinmune", afirma entusiasmado. En nuestro país, a diferencia de otros, no hay un proveedor central de compostaje que le entregue al productor un sustrato ya inoculado y crecido. Esto facilitaría mucho el crecimiento del sector pues el productor sólo se dedicaría a la cosecha y a desarrollar los canales de comercialización. En cuanto a investigación, el directivo de Gertisem reconoce que algunos centros están trabajando cada vez más al respecto. Pero las empresas y productores grandes viajan a EE.UU. o España o Chile para capacitarse. Al parecer, la situación es común también para México y Latinoamérica: "Los problemas más frecuentes en el cultivo de hongos son la obtención de semilla y la asesoría profesional en producción comercial, afirma el Ing. Agr. Fernández Michel. "La mayoría de la asesoría técnica proviene de las universidades, que por circunstancias diversas no tienen la experiencia de producción empresarial sino de investigación y está dirigida básicamente a micro-empresas rurales pero no a inversiones mayores. La producción no puede avanzar por desconocimiento de sistemas mejores" En México, algunos programas gubernamentales apoyan el cultivo de hongos: PYMES, Alianza para el campo -por parte de la Secretaría de Desarrollo Rural-, la Secretaría de Desarrollo Social, FIRCO (Fideicomiso de Riesgo Compartido), algunas direcciones provinciales, Fundaciones Produce (existe una en cada provincia). "Los municipios de cada Estado financian un porcentaje de los cursos a grupos de productores rurales. No es suficiente aún pero se está generando un gran interés. Ultimamente, se formó en cada estado del país un Consejo Consutlivo Estatal de Agronegocios en la cual participan tanto dependencias gubernamentales del sector agropecuario y de economía, fideicomisos y financieras agropecuarias, así como algunas universidades y càmaras (de comercio, de la industria alimenticia). En total son entre 14 y 18 dependencias que revisan proyectos varios y se califican para que se les inyectan recursos, algunos a 5 años tasa cero, otros a fondo perdido", informa Fernández Michel.
CÓMO SEDUCIR A LOS MERCADOS Los consumidores siguen comprando mayoritariamente champignon, pero paso a paso crece la producción y demanda de gírgolas y shiitake, a pesar de que no existe campaña alguna para promover sus propiedades alimenticias, medicinales y culinarias. En México, sin embargo, de 1997 al 2001 la producción se incrementó de 18.600 ton/año a casi 40.000 ton/año y según analistas, esta cantidad actualmente es un 10% superior. Se estima que en Alemania, Canadá y Estados Unidos cada persona come 4 kg de hongos por año pero en los Países Bajos llegan a ingerir 14 kg. En la Argentina, apenas 100 gramos anuales. Quizás el principal objetivo para los productores deba ser el consumo fronteras adentro pues según el especialista mexicano, pensar únicamente en exportar es arriesgarse al fracaso. "El problema radica en que en ningún país existe una asociación de productores seria y formal, que pueda gestionar apoyos gubernamentales para destinarlos a la publicidad de estos productos en los mismos países", afirma. Sin embargo, sí se le da mayor difusión a los esporádicos casos de intoxicación por ingestión de hongos silvestres. Los consumidores prefieren básicamente el hongo fresco por su sabor. "Quien quiera comprar hongos de calidad culinaria, lo logra pero cuesta pues ha entrado conserva de muy mala calidad de origen chino, polaco y español", describe Gerardo Ringeisen, titular de Gertisem. "Si la gente tuviera acceso a los hongos mediante campañas de concientización, aumentaría mucho el consumo". "La ventaja es que las conservas pueden almacenarse y venderse a otros países", replica Fernández Michel. "Es el caso de China, que exporta latas de hongos a quien quiera a pesar de su bien ganada reputación de productor de pésima calidad". También los hongos deshidratados encuentran su espacio en algunos países que los adicionan a las bolsas de arroz precocido y sopas instantáneas. En Estados Unidos se comercializa en presentaciones listas para cocinar en el horno, acompañado de chorizo y queso para gratinarlo al instante. Y en México se hacen paquetes con gírgolas rebanadas, cebolla, hojas aromáticas, ají y un cubo de concentrado de pollo para prepararlo al momento. Las tendencias de presentaciones serán cada vez mas creativas e ingeniosas, como hacer chips de hongos deshidratados con sabores diferentes en vez de utilizar papas o ambas en el mismo sobre. O producir harinas de los hongos deshidratados para la elaboración de galletitas o pastas, inclusive "sal de gírgolas" como se usa la "sal de ajo" en aderezo. De los cientos de miles de hongos que existen, sólo una decena de ellos se han podido cultivar y no hace mucho en la historia, un solo hongo revolucionó el mundo de la medicina: el "penicillium". "No nos sorprendamos si hongos como el Agaricus blazei o Ganoderma lucidum están causando furor en la medicina alternativa y que más adelante se puedan reproducir hongos silvestres comestibles en los bosques y lleguemos a familiarizarnos con el término de Fungicultura Forestal", reflexiona el consultor mexicano. En 1945, Argentina era el primer proveedor mundial de champignones. "Desgraciadamente las políticas económicas de los últimos cinfue líder mundial en la producción de champignones, incluso hay un libro publicado y gente que aportó instalaciones que no existían en ningún país del mundo y equipos de refrigeración de última tecnología. Pero las políticas económicas y la crisis cultural fagocitó todo ese desarrollo, hoy estamos reproduciendo tecnologías de otros países", lamenta por su parte el Ing. Ringeisen. "Además de la poca promoción del consumo de diversos hongos en Argentina, muchos productores no tienen suficiente capacitación para encarar la producción de tantas variedades, o los chefs no saben cómo servirlos: algunos funcionan mejor rehidratados y otros sólo frescos, advierte Ringeisen, quien suele convidar con hongos a amigos y familiares: “hay que valorizar el sabor de un buen hongo fresco y no acostumbrarse a una conserva desnaturalizada". Una señal para toda la cadena: saber cultivar, saber prepararlos y saber consumirlos.
AGENDA DE HONGOS Curso de Producción de Hongos Comestibles Gírgolas. 22 y 23 de septiembre en ciudad de Buenos Aires y establecimiento productivo en Prov. de Buenos Aires. Expositor invitado: Ing. Agr. Francisco Fernández Michel (México). Conferencia "Investigación y Nuevas Variedades": Ing. Gerardo Ringeisen (Argentina). Tel.: (011) 4778-3862, Email: info@agroalternativo.com.ar, www.agroalternativo.com.ar Gertisem. Entidad dedicada a la investigación y producción de micelio reproductivo para hongos comestibles y medicinales. Tel.: (011) 4768-1114, 4768-4318; Email: marjors@arnet.com.ar Productor de hongos gírgolas: Juan José Pereyra Kettle. Prov. de Buenos Aires. Tel.: (011) 4861-5830, 4660-1187; Email: jjpereyrakettle@sinectis.com.ar Abrantes. Productores de champignones, portobellos y gírgolas. Casilla de Correo 169 (1625), Escobar, Buenos Aires. Tel.: (03488) 493582, Email: abrantes@datamarket.com.ar Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de Chascomús: Dr. Edgardo Albertó. Chascomús, Buenos Aires. Tels.: (02241) 430323, 424045, 424048; Email: ealberto@intech.gov.ar; ww.iib.unsam.edu.ar Productora y capacitadora: Ing. Agr. Olga García Araya. Ciudad de Santa Fe. Asesora de microemprendimientos de producción de hongos gírgolas. Email: olgagarciaaraya@yahoo.com.ar
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