La preparación de dulces y mermeladas en el hogar todavía es el sistema más importante y seguro de conservar frutas. Muchos de estos productos artesanales resultan excelentes, aunque los conceptos sobre esa excelencia han cambiado.

Nuestras abuelas cocinaban las mermeladas en ollas de cobre durante horas y a veces días, y todas tenían el mismo color oscuro y sabor acaramelado. ¿Puede, entonces, la información cambiar nuestros gustos?

Cuántos más conocimientos adquirimos, más opciones se presentan para elegir. La velocidad en la información actual hace que uno sepa cómo se prepara una comida en Japón o en Argentina. Entonces, al elegir qué consumir, nos volcaremos a la búsqueda de calidad y alimentos saludables.

Indudablemente, muchas personas hemos cambiado nuestros gustos. Hoy preferimos mermeladas menos dulces donde se resalte el color, sabor, olor y trozos de la fruta... en vez de mermeladas extremadamente dulces donde la fruta había perdido su identidad aunque era percibida como deliciosa en nuestra infancia.

Del mismo modo, cuando exportamos nuestras “mejores mermeladas”, los europeos las encuentran tan dulces y empalagosas que les resulta imposible de comer. Este es el caso de una fábrica artesanal que envió muestras a Italia y recibió esa opinión del importador.

Este concepto forma parte de la búsqueda de una alimentación más sana y natural, que ya llegó a la clase media y alta en la argentina: confituras con más frutas y menos azúcar.


SENTIR LA FRUTA

Ya existen varias fábricas artesanales de “frutas untables” o confituras de frutas, ya que el Código Alimentario Argentino no permite llamarlas mermeladas porque no cumplen con el requisito de tener los 65 grados brix, (65 % de azúcar). En inglés se las llama fruit spread.

La idea de la fruta untable es elaborar un producto con más fruta y menos azúcar o reemplazarla con jugos concentrados de frutas como el jugo de uva rectificado o jugos concentrados de manzana, pera, uva sin rectificar (orgánico) que comunican a la preparación el gusto de las frutas de donde fueron extraídos.

También se puede usar una proporción de miel, pero hay que recurrir a tratamientos especiales para no recalentarla y producir hidroxi-metil- furfural (HMF), compuesto químico indeseable.

En el Código Alimentario se fija que una mermelada debe tener como mínimo 45 partes de fruta y 55 de azúcar agregada: puede ser azúcar de caña, de remolacha o jarabes de maíz. En una fruta untable, estos números cambian sensiblemente, en busca de un producto donde la fruta sea el mayor componente.


LAS PROPORCIONES CUENTAN

En frutas blandas como corintos, frutillas, damascos y duraznos bien maduros se llega a 60 ó 70 partes de fruta agregando como endulzante azúcar, que puede ser simplemente sacarosa (azúcar común), sacarosa orgánica o jugos concentrados de fruta. Utilizando estos últimos se obtendrá un producto que se puede llamar “todo fruta” que tiene las ventajas de mantener el sabor, olor y textura de las frutas originarias, ser mucho menos dulce, y por ende más sano.

Estos productos terminados contarán con entre 45 y 50 grados brix, lo que hace que el consumidor esté ingiriendo entre 15 y 20 % menos de azúcar, casi toda proveniente de las frutas y no de la caña que ha sufrido tratamientos de blanqueo y purificación.

Al tener menos grados brix en estas preparaciones, es menor la protección contra los microorganismos contaminantes respecto a los dulces comunes que tienen una baja actividad de agua, pues poseen más cantidad de sólidos y menos agua disponible para los microorganismos.

A pesar de tener una actividad de agua alta, ninguno sobrepasa los 0,93 (medida clave para el desarrollo del Clostridium botulinum) y se trata de que todas las frutas untables tengan su pH por debajo de 3,6 donde se hace imposible una contaminación con la toxina de esta bacteria tan temida.

No hay que olvidar que cuando se realiza una confitura de cualquier tipo (fruta untable, mermelada, almíbares, etc.) se está trabajando con material biológico: las frutas y hortalizas. Estas variarán en sus características de acuerdo a su madurez, variedad, lugar donde se cultivaron etc.


BUENAS PRÁCTICAS

Por estos motivos hay que cumplir con determinados controles (cantidad y calidad de la pectina, pH, grados brix de la fruta) que hacen a las buenas prácticas de manufactura (BPM) y sirven para lograr una calidad pareja en la producción todo el año aunque se cambie de proveedores de frutas, de variedades, de estadios de madurez, etc.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se refieren a los procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a higiene y formas de manipulación. Pretenden establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos destinados a consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.

La protección de alimentos comprende a todas las actividades encaminadas a obtener alimentos inocuos, sanos y saludables para contribuir a la prevención de enfermedades y promover la salud de los consumidores.

Asegurar la calidad en una fábrica artesanal, mediana o industrial de confituras implica cubrir muchos aspectos y características que definen la aptitud de este producto y satisfacer las expectativas o necesidades del consumidor.

Cuanto más se conoce de confituras, más se aprecia la calidad de éstas: un producto realizado con frutas frescas o congeladas, terminado rápidamente donde se mantiene el “flavor” (sabor+olor+ textura) de las frutas, al que no se le agregaron conservantes y no se usaron pulpas sulfitadas, es mucho más caro, pero vale la pena.