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DE PRODUCTOR A EMPRENDEDOR
GOURMET
-Por Mónica Domínguez de Besineau. Gerente Comercial,
Establecimiento La Zeralda (Vicente Casares, Pcia. de Buenos Aires).
www.zeralda.com.ar.
Especial para Agroalternativo,
Agosto de 2006.- |
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Encontrar y consolidar un nicho de mercado en alimentos gourmet lleva un
notable esfuerzo de comercialización, intuición y buen gusto. Después de
una década abasteciendo supermercados, la marca La Zeralda logró
posicionarse en dos años entre los más selectos chefs y restaurantes de
Buenos Aires, como proveedor principal de hierbas aromáticas y especias
frescas y no convencionales, hortalizas selectas y babys, y flores
comestibles.
Un factor determinante en el desarrollo de cualquier emprendimiento de
hierbas gourmet es el conocimiento del productor, una comercialización
bien pensada después de un estudio de mercado y la excelente calidad de
los productos.
Los chef son los verdaderos artistas pues dan un valor agregado y
excelente utilización a los productos. Por eso es determinante el trato
personalizado con ellos, quienes piden determinados cultivos exclusivos,
como así también pueden seleccionar los distintos cortes de las verduras
de hojas. De esta forma también realizan sus cartas de cada temporada en
base a nuevos y exclusivos cultivos que se les envían.
Los productos deben ser cosechados el día anterior de la entrega y en el
caso de las flores comestibles u otras hortalizas delicadas, se cosechan a
la mañana muy temprano del mismo día que se llevan al restaurante, en
bolsas microperforadas, todo lavado y listo para usar.
Existen algunos factores -muchos ajenos al productor-, que repercuten
en la comercialización de los productos, como por ejemplo el clima.
Bien sabe cualquier horticultor los daños que pueden producir las intensas
lluvias, el granizo o las grandes heladas en esta época del año.
En el verano, la falta de agua y las altas temperaturas son críticas en
especial para las verduras de hoja. Por más que se cuente con riegos
artificiales dentro de los invernáculos y en campo abierto, un mismo
cultivo varía su rendimiento de una siembra a la otra.
La planificación de los cultivos es muy difícil, tanto en variedad
como en cantidad. Muchas veces sucede que se siembra determinado producto,
como por ejemplo acelga de color, y no es muy utilizada por los chef y se
pierde toda la producción y después la piden cuando está en falta.
Asimismo, la continuidad en la compra de un producto es muy
variable, puesto que depende de la utilización que le da cada chef y la
renovación de las cartas cada dos o tres meses.
La logística también complica la comercialización y es difícil
complacer a todos los clientes, que quieren la entrega de los productos en
la mañana muy temprano. Se trata de cumplir con todos, por eso la cantidad
de días de entrega en la semana es muy importante.
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