La seguridad debe ser un tema cada día más preocupante para elaboradores de alimentos.

“La ignorancia es más peligrosa que la maldad”, me lo decía siempre una persona que ya no está y fue muy importante en mi vida. Trasladado a escabeches o carnes envasados en forma artesanal o casera, la consigna se cumple de forma inexorable. Justamente el término "botulinum" deriva del latín "botulus", que quiere decir embutido, pues fue sobre un embutido donde se aisló por primera vez el germen que causa el botulismo.

Son peligrosas las malas interpretaciones de ciertas “verdades”, por ejemplo, creer que los escabeches no tienen riesgo de contaminación botuliníca porque se hicieron con vinagre. Esta verdad es tan relativa como la vida misma: la segunda causa de brotes de botulismo en el mundo son los escabeches artesanales, donde no se tiene en cuenta la “capacidad buffer” del alimento.

¿De qué se trata esto? En los alimentos muy proteicos (carne, pescado, huevos, etc.) con la misma cantidad de ácido (vinagre en este caso) siempre hay un descenso menor del pH que en los productos de frutas y verduras. Luego de unos 10 ó 15 días cuando se produce la estabilización de los sabores y del pH dentro del frasco, nos encontraremos que subió peligrosamente.

O también se dice que “desde mis abuelos que hacemos esta conserva de la misma forma y nunca se enfermó nadie”, pero si no se tienen los cuidados necesarios y no se controla la elaboración no es imposible que en el frasco 1001 pueda desarrollarse la toxina del botulismo y matar a una familia.
 

Puntos críticos de un buen escabeche

Los defectos en los frascos pueden originar fugas, contaminación posterior al tratamiento y alteración del producto envasado. La operación de llenado debe ser perfectamente controlada.

Si se retrasa el llenado de los recipientes y su tratamiento posterior, se puede reducir la eficacia de la esterilización. El llenado excesivo, por su parte, puede originar un tratamiento inferior al necesario, la diferencia entre sólidos y líquidos en distintos envases ocasionarán cambios en la esterilización, la modificación del tamaño de los trozos de carne, y la cantidad de ellos también afectarán el proceso.

Una fibra de carne en la tapa del frasco actuará como mecha permitiendo la entrada del agua de esterilización.


Enemigo número uno

El botulismo está considerado como una enfermedad grave de origen tóxico-bacteriano. La toxina de C. botulinum es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede llevar a la muerte por parada cardiorrespiratoria.

Para los microbiólogos, el término "clostridium" indica que el organismo es capaz de crecer en ausencia de aire u oxígeno (anaerobio) y que es un formador de esporas, lo que le permite sobrevivir en una amplia variedad de condiciones desfavorables, tales como el calor y agentes químicos.

Las esporas son como las semillas de las plantas y representan una etapa durmiente en el ciclo normal de crecimiento del organismo. Están distribuidas extensamente en el suelo, en sedimentos marinos y en las vías intestinales de animales y peces, por lo tanto cualquier alimento crudo puede estar contaminado con ellas.

Sin embargo, solo se liberará la toxina cuando la forma vegetativa del microorganismo encuentre las condiciones favorables para multiplicarse en un alimento (por ej.: pH mayor de 4,5, poco oxígeno y temperatura por arriba de 3° C).


Métodos de lucha

La aplicación leve de calor destruirá todas las bacterias que no forman esporas o que están en la etapa vegetativa, tanto en alimentos de acidez alta como en los de acidez baja. Para matar las esporas del Clostridium botulinum o las esporas que causan deterioro en los alimentos de acidez baja, hay que aplicar altas temperaturas, de ahí la necesidad de un procesamiento térmico a presión (autoclave: 120º C durante 20 minutos).

En los alimentos de acidez alta (muy ácidos) no existe el peligro por contaminación con esporas de Clostridium botulinum, porque el pH bajo (menor de 4,5) evita que las esporas germinen y crezcan y por consiguiente las toxinas no serán liberadas.

Los alimentos con un pH de 4,5 o menor se pueden esterilizar en baño María, es decir: se pueden utilizar procesos en agua hirviendo ya que solo hay que destruir células vegetativas y no esporas.

También se ha señalado riesgo en algunos productos alimenticios salados con concentraciones de sal inferiores al 10%. En consecuencia, las salazones de pescado, y sobre todo las semiconservas de anchoa en aceite, pueden ser un producto de riesgo si bien no se ha descrito ningún caso de botulismo asociado al consumo de semiconservas de anchoa en aceite, en las que la concentración se sal oscila entre un 12% y un 14%.

La toxina botulínica es termolábil, es decir que se destruye con el calor. Afortunadamente con una temperatura de 80º C por 30 minutos se destruye completamente.

El hecho de esa sensibilidad al calor hace que las intoxicaciones botulínicas no aparezcan en aquellos alimentos preparados con conservas caseras que entran como ingredientes que se cocinan y sí en aquellos que se ingieren sin otra cocción, es decir, tal como vienen en el frasco o lata originales.


Las apariencias engañan

El alimento envasado puede no tener ningún aspecto nocivo, ya sea cambio de color, olor o sabor y estar contaminados, aunque algunas veces se suelen presentar latas hinchadas (con gas) y sabores a rancio.

En general los cambios, de producirse, suelen deberse a otros gérmenes también anaerobios que pueden haber infectado simultáneamente al alimento. Sin embargo, hay cepas de Clostridium que no originan gas y otras que si lo producen.

Otra forma de protección usada en la industria es agregando agentes conservantes a las conservas. Cuando el producto elaborado no admite el sabor ácido como ciertos patés y aunque se esterilice en autoclave a 121° C siempre es conveniente tener alguna protección ante una rotura imperceptible de una lata o falla de la tapa de un frasco.

Para usar conservantes hay que tener conocimientos sólidos, equipos específicos (balanzas de precisión, etc) y usar la menor cantidad posible siempre dentro de los límites dados por el Código Alimentario Argentino. Son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que si afecta también a alguno de nuestros procesos metabólicos pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico.

Otros motivos para su desaprobación se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteración del producto. Siempre se ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza o para encubrir deficiencias ya existentes en el alimento, y deben estar indicados en la etiqueta.

Se debe remarcar que el empleo de conservadores no mejora la calidad de un producto que esté alterado o contaminado. Además los aditivos conservadores han de ser empleado sólo cuando no haya otro proceso tecnológico que haga innecesario su empleo.


EL PH ES POTENCIAL HIDRÓGENO

En 1909 el químico danés Peder Lauritz Sørensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrógeno. En otras palabras, el pH designa el grado de acidez o alcalinidad de una solución acuosa, en este tipo de alimentos.

La neutralidad es el pH 7; para los elaboradores de conservas la cifra límite es 4,5 (pH de protección) por debajo del cual el clostridium botulinum no se desarrolla. Un alto pH equivale a baja acidez (pH mayor de 4,5), mientras que uno bajo quiere decir alta acidez (pH menor de 4,5).