El hongo del shiitake (Lentinula edodes) es una seta comestible originaria
de Asia del este. Dos nombres variables chinos para variedades muy
apreciadas del shiitake son dōnggū (“seta del invierno”) y huāgū (la
“seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie
superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más
frías. También se la conoce como la "seta del bosque negor". En coreano,
se la llama pyogo y en tailandés se la nombra como hed el, que significa
"seta fragante".
Esta seta se cultiva en los troncos de un árbol, el Shii como lo llaman
en Japón Castanopsis cuspidata, Aunque los troncos de los Robles o de
Eucalyptus son tambien buenos.
Su nombre occidental y el científico se lo debemos al botánico inglés
Miles Joseph Berkeley quien la bautizó en 1878.
Historia de su cultivo
Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más
de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del
shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la
dinastía Song (960-1127).
Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes
de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la
seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como
remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias
superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el
agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es
decir, la energía de la vida.
También se pensó por la misma época y así queda registrado que el
Shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento
prematuro.
Generalidades
El sombrero de 5-12 cm, posee en ocasiones, un pequeño umbón central; de
coloración castaño claro u oscuro con tonos rojizos, levemente convexo a
plano-convexo en la madurez.
La superficie del sombrero se encuentra cubierta por escamas
blanquecinas especialmente a lo largo del margen.
Las laminillas son adnatas a libres, blanquecinas, apretadas y de bordes
aserrados. La esporada es blanca. El pie es central, corto y usualmente
se encuentra cubierto por pequeñas escamas fibrillosas; posee un anillo
efímero blanquecino a castaño claro.
La "carne" es firme, sabrosa y presenta la particularidad de poder
secarse y rehidratarse fácilmente. Se lo puede encontrar en la
naturaleza creciendo sobre troncos de madera muerta fructificando
principalmente en otoño o en primavera.
Este hongo a diferencia de los champiñones no requiere sustratos
compostados. Degrada y se alimenta de la celulosa y la lignina presente
en la madera.
El cultivo se puede realizar en troncos o en sustratos artificiales.
El cultivo en troncos tiene la ventaja de ser de bajo costo de
implementación pero con producción principalmente estacional,
generalmente en otoño y en primavera, estaciones en las que se dan las
condiciones naturales de temperatura y humedad para que el hongo
fructifique.
El cultivo en sustratos artificiales (aserrines de diferentes maderas)
permite una producción continua pero con un mayor costo de inversión
inicial.
Uso en cocina
El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en
la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y
sureste asiático, aunque menos divulgadas.
Este hongo se sirve como parte de una sopa muy arraigada, y también de
un plato vegetariano muy difundido llamado dashi amén de formar parte de
un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.
En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A
menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en
paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapando en agua antes
de proceder a su consumo. Mucha gente prefieren el shiitake fresco al
secado, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda
parte del exquisito sabor del umami de las setas, perdiendo tanto
proteínas como aminoácidos.
Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas
orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda
mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnudos
suaves.
Hoy, las setas del shiitake han llegado a ser populares en muchos otros
países también fuera de su círculo original. Rusia produce y también
consume grandes cantidades de ellas, vendidas sobre todo en conserva de
vinagre; y el shiitake se está haciendo lentamente un hueco en la cocina
occidental también. Hay una industria global de producción del shiitake,
con granjas locales en la mayoría de los países occidentales además de
importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los
países occidentales que son consumidores.
Uso medicinal
Las setas de Shiitake se han investigado por sus ventajas medicinales,
siendo lo más destacado el hecho de que parecen haberse encontrado
pruebas de ser anticancerígenas en experimentos con ratones de
laboratorio. Estos estudios, de los cuales el primero data de 1969,
también han identificado un [[polisacárido],] el lentinan β-D-glucan de
a (1-3), como el compuesto activo responsable de los efectos
anticancerígenos.
Además, los extractos de las setas del shiitake también se han
investigado respecto de muchas otras ventajas inmunológicas, que van de
sus posibles propiedades antivirales hasta los posibles tratamientos
para las alergias severas, así como de la artritis.
La Lenthionine, que es el compuesto que produce el sabor dominante del
shiitake, también inhibe la producción de plaquetas, así que es un
tratamiento prometedor en la lucha contra la trombosis.
El shiitake es también una de las fuentes naturales conocidas de vegan y
kosher y de la vitamina D (vitamin D2).
Más información en:
http://www.iib.unsam.edu.ar/IIB-INTECH/html/laboratorios/micologia/shiitake.html
[Vea convocatoria de Curso de Producción de Hongos Shiitake]
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