El hongo comestible shiitake se abre paso en un mercado creciente de
productos naturales.
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El shiitake es un hongo comestible con fama sanadora. Recibe su nombre
por el árbol originario donde crece en forma silvestre y se cultiva en
Asia: el shii, un tipo de encino, mientras que take significa hongo.
El Lentinula edodes (nombre científico) u hongo japonés comenzó a
despertar el interés de varios emprendedores argentinos hace unos diez
años, cuando se conoció sobre sus beneficios alimentarios y que la
producción intensiva podía convertirse en buen negocio. Pero la mayoría
desconocía el manejo específico y hacían agua en la logística y la
venta.
El precio de venta en fresco alcanza los 40 pesos por kilo, es apreciado
en el circuito gourmet y valorado por sus probados atributos
medicinales. También se comercializa deshidratados y en conservas.
Oriente, desde hace miles de años, lo conoce como el hongo de la
longevidad, porque además de ser un alimento bajo en grasas, aporta
proteína, fibra dietaria y posee propiedades medicinales. Numerosos
estudios han demostrado sus propiedades medicinales antitumorales,
antivirales, hepatoprotectoras y antidiabéticas, entre otras.
Argentinos pioneros
Hoy la oferta de shiitake de calidad es muy reducida a pesar de que
existe un circuito cada vez más creciente de consumidores. Dos empresas
pujantes son “Finca del Bosque”, de Pablo y Estela Guerrero, y
“Callampa”, de los socios Eugenia González Ibáñez y Valentín Rosselli,
ambos de la provincia de Buenos Aires. Con 10 años en el negocio,
afirman que sostenerse requiere dedicación y perseverancia.
En paralelo, el Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles
del Instituto de Investigaciones Biotecnológicas-Instituto Tecnológico
de Chascomús (IIB-INTECH) comenzó a realizar investigaciones científicas
sobre cómo cultivar hongos comestibles de otros países en Argentina.
Ambos organismos dependen de la Universidad de San Martín (UNSAM) y el
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
Edgardo Albertó, investigador del CONICET, y director del Laboratorio,
afirma que la producción de hongos, particularmente el shiitake, tiene
mucho potencial en el país, pero se debe sortear grandes vacíos de
información o asesoramiento erróneo.
A replicar ambientes
“La clave es imitar el ambiente donde este fruto crecía en los bosques
de Japón y China, por eso el punto de partida es brindarle un sustrato
adecuado para su desarrollo”, explicó Albertó. “Los hongos silvestres
sobre troncos pueden hacerlo solamente cuando las condiciones del
ambiente permiten la formación de fructificaciones, esto ocurre entre
15-25º C, es decir que son ciclos de producción estacionales”.
En la Región Pampeana estas temperaturas se dan en otoño/primavera,
mientras que en la Patagonia sólo ocurren entre noviembre y marzo. Sin
embargo, si se cultivan sobre sustrato (base o soporte para que el hongo
crezca) se puede controlar el ambiente y producir todo el año.
El primer paso entonces es colocar aserrín, generalmente de eucalipto,
en bolsas de polipropileno de 2 kilos (el tamaño óptimo), esterilizarlas
y luego sembrarlas con inóculo, que son semillas estériles de algún
cereal, deliberadamente inoculadas con el micelio (“semilla”) de
shiitake. El hongo colonizará el aserrín convirtiéndolo en un “tronco
artificial” que se denomina bloque.
Este hongo, a diferencia de los champiñones, no requiere sustratos
enriquecidos con suplementos para su crecimiento (compost), ya que se
alimenta de la celulosa y la lignina presentes en la madera.
Sin embargo, Rosselli detalló: “agregamos al aserrín un aditivo, como
harina de soja, para que el micelio del shiitake crezca con más fuerza.
Luego las bolsas se disponen en una habitación para la incubación, donde
la humedad es de alrededor del 70% y la luz muy escasa, hasta que el
hongo coloniza”.
Afinando el manejo
Sin duda el cultivo de hongos comestibles, particularmente el shiitake,
requiere un control de los factores ambientales: aire, temperatura,
humedad y luz. Es decir que en climas extremos serán necesarios
equipamientos más sofisticados y costosos.
Buscando ajustar al máximo estas variables, los dueños de Callampa
invirtieron alrededor de 80 mil pesos para equipar las salas de cultivo.
“Buscamos diferenciarnos en cuanto a calidad de producto, por eso
apostamos a la tecnología para controlar el ambiente”, señaló Rosselli.
De esta manera, cuentan con un comando de control del circuito de aire
acondicionado, ventilación de aire filtrado y humedad con sistema de
riego por aspersión.
El estadio clave en la producción es el período de fructificación,
cuando debe haber menor temperatura, mayor ventilación y luz, y una
humedad del 90%. En esta etapa la bolsa con el sustrato colonizado por
el micelio ya se convirtió en el tronco sintético.
Cuando llega este momento se realizan cortes en la bolsa para que asomen
los primordios (primer estadio de desarrollo del hongo). En cada bolsa
pueden aparecer entre 5 y 7 primordios, que una vez maduros serán los
shiitakes aptos para cortarse.
De cada bolsa o tronco se obtienen unos 20 hongos que pueden alcanzar en
la primera cosecha hasta 1,2 kilos, aunque lo habitual son 800 gramos.
Una misma bolsa o tronco puede brindar entre 3 y 4 oleadas de
producción, pero en cada cosecha la productividad va cayendo. Es decir
que, si en la primera cosecha se lograron 20 hongos de 800 gramos, en la
segunda es probable que otros 20 hongos lleguen a los 400 gramos.
“El ciclo productivo del shiitake es de 16 semanas, pero entre una
cosecha y otra el tronco debe descansar 15 días, período de pausa que
permite una nueva colonización y el inicio de un nuevo ciclo”, explicó
Rosselli.
Rutas críticas
El shiitake es el segundo hongo más producido en el mundo. En Argentina
la posibilidad de venta se reduce casi exclusivamente al producto
fresco, aunque a menor precio se puede colocar seco y en conservas.
Albertó explicó que “determinar el volumen actual de producción nacional
o su evolución resulta difícil porque no hay estadísticas oficiales”,
pero estimó que en el país se producen cerca de 2 mil toneladas de
hongos comestibles al año.
Si bien la producción de shiitake es más estable que en el caso de las
gírgolas, no es fácil colocar en fresco toda la producción. De hecho el
principal cuello de botella es la falta de difusión que tiene este hongo
y la escasa información que circula acerca de sus beneficios y formas de
consumo.
El shiitake que mejor se vende es el que tiene un tamaño de 8 a 12
centímetros de diámetro de sombrero. Tienen gran aceptación en el
circuito gourmet y hotelero, y se venden en bandejas de 250 y 500 gramos
a unos 40 pesos el kilo, o bien en canastos a unos 26/28 pesos
mayorista.
La producción se destina completamente al mercado interno, excepto
algunas firmas que lograron concretar algunos envíos puntuales.
“Nosotros hicimos algunos envíos a Chile, Uruguay y EEUU, pero la
intermediación encarece mucho el producto y todavía no hay experiencia
ni incentivos para que una empresa exporte sola”, sentencia la
productora Guerrero.
Costos y rendimientos
Callampa cuenta con un establecimiento de 140 metros cuadrados de los
cuales 100 integran las salas de producción. La producción semanal
oscila entre los 30 y 50 kilos, aunque hay picos de demanda en que el
techo llega a los 200 kilos por semana.
Estos emprendedores tienen un costo mensual de producción y gastos
adicionales de mantenimiento de 2500 pesos, pero obtienen unos 6000
pesos de ganancia bruta, es decir que con una producción sostenida a
80/90% de rendimiento, estos productores logran una rentabilidad de 3500
pesos.
Rosselli señala que “una de las complicaciones es la logística de
distribución, porque a grandes distancias el producto debe ir
refrigerado y eso encarece el flete, que hoy supone 7 pesos por cada
bulto de 20 kilos”. Callampa realiza envíos aéreos a Bariloche y
Mendoza, especialmente durante el invierno; en la Costa Atlántica tienen
distribución propia en temporada estival y realizan una distribución en
La Plata 2 veces por semana.
Por su parte, Pablo Guerrero comentó que produce en galpones: en uno de
100 metros cuadrados se pueden alojar un total de 3200 bolsas, con una
renovación de 200 bolsas por semana. “El costo de los troncos sembrados
e incubados es de 8 pesos cada uno, o sea 1600 pesos por semana.
Mientras que el rendimiento total de los 200 troncos que se van
cosechando oscilan entre 60 y 100 kilos”, detalla.
Siguiendo el esquema de los 200 troncos Guerrero agrega que “cada semana
se gastan 1600 pesos y se obtienen entre 2000 y 3800 pesos vendiendo
toda la producción, lo que da ingreso mensual de 7200 pesos, sin incluir
costos de comercialización y mantenimiento de instalaciones”.
En Finca del Bosque, el shiitake se comercializa fresco en zona norte de
Gran Buenos Aires y Capital Federal a unos 38 pesos el kilo, pero
implica un costo de cosecha y embalaje de 4 pesos por cada kilo, lo que
deja un margen de venta de 34 pesos el kilo. Producen mensualmente más
de media tonelada de shiitakes y más de una tonelada de gírgolas, y
afirman que están en condiciones de producir el triple.
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