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Determinación de hierro hemínico por
espectrofotometría
en el laboratorio de INTI-Carnes
El hierro es un mineral indispensable para la vida.
Cuando el aporte de este mineral en la dieta es insuficiente
comienzan a agotarse las reservas del organismo, originando anemia
ferropénica. Esta deficiencia es uno de los problemas nutricionales
más frecuentes y se debe en parte a que el hierro contenido en la
mayoría de los alimentos (no hemínico) tiene un porcentaje de
absorción muy bajo y su disponibilidad se ve afectada por la
presencia de otros componentes de la dieta.
La prevención de la anemia se logra aumentando la
ingesta de hierro y mejorando su absorción y biodisponibilidad. Para
ello, la incorporación de hemoglobina de origen bovino en algunos
alimentos representa una solución. Este subproducto de la
industria frigorífica tiene bajo valor comercial y alto valor
nutricional por su contenido de hierro y proteínas. Es un
polvo de color amarronado que puede incorporarse fácilmente en la
elaboración de productos panificados como fuente de hierro natural y
de buena absorción (hierro hemínico).
Estos productos fortificados favorecerían los dos aspectos de la
prevención: aporte y absorción, ya que una parte importante del
hierro presente en la hemoglobina se encuentra como hierro hemínico.
Desarrollo de productos fortificados
Para la realización de estos panificados, el
Centro de Carnes del INTI contó con la colaboración de un importante
frigorífico que aportó la hemoglobina. Ésta se obtiene de forma
totalmente higiénica en una planta diseñada especialmente para tal
fin y se efectúan, además, controles microbiológicos en todos los
lotes utilizados a fin de asegurar su inocuidad. Debido al color que
la hemoglobina confiere a los productos, se desarrollaron galletitas
y budines con sabor a chocolate, que son productos fáciles de
incorporar en desayunos y meriendas infantiles.
Para obtener estos productos también se contó con
la colaboración de otras áreas del Instituto. En la Planta Piloto de
INTI-Cereales y Oleaginosas se trabajó sobre formulaciones básicas,
a las que se agregó la cantidad de hemoglobina necesaria para que
una porción de galletitas o una porción de budín cubra hasta un 25%
de los requerimientos diarios de hierro (ver cuadros de
resultados). El porcentaje de hemoglobina adicionado se
calculó, en el caso de los budines, en base a la harina; en el caso
de las galletitas, en base a la mezcla de harina y almidón de maíz.
Estas cantidades pueden variarse de acuerdo a necesidades
particulares.
Con el fin de evaluar sensorialmente los productos,
se realizaron degustaciones “informales” en los Centros del INTI de
Cereales y Oleaginosas y de Carnes. A su vez, se realizaron ensayos
fisicoquímicos y microbiológicos. Debido a que este tipo de
productos no se encuentra actualmente en el mercado, el Instituto
Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA), organismo
con amplia experiencia en el área de estudios sensoriales, está a
cargo de realizar una evaluación que permita conocer la
aceptabilidad global de los productos por parte de los consumidores.
Exposición en el Centro de Carnes del
afiche presentado en las
Sextas Jornadas de Desarrollo e Innovación Tecnológica
Cómo determinar el hierro hemínico
Como se mencionó anteriormente, el hierro en forma
hemínica se absorbe más fácilmente. Pero los laboratorios de
alimentos no cuentan con una metodología analítica para su
determinación; sólo se determina hierro total (hemínico + no
hemínico). Por esta razón, y con el fin de reforzar aún más los
beneficios del uso de hemoglobina como fuente de hierro, el grupo de
profesionales a cargo de este desarrollo trabajó en la puesta a
punto de un método que permite evaluar qué proporción del hierro de
los productos es aportado en forma hemínica.
Por un lado, la determinación de hierro total fue
realizada en el Centro INTI-Concepción del Uruguay por
espectrometría de absorción atómica y la determinación de hierro
hemínico fue llevada a cabo empleando el nuevo método que viene
desarrollando INTI-Carnes. Éste se basa en la extracción de la
hematina ácida a partir del alimento y su posterior cuantificación
por espectrofotometría UV-visible. Se emplea un patrón de hematina
porcina cuyo porcentaje de hierro hemínico es conocido y esto
permite determinar su contenido en diferentes matrices.
Los resultados del desarrollo
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Referencias:
IDR: Ingesta Diaria Recomendada de
hierro. Según FAO/OMS (2001) esta ingesta es de 14
mg diarios.
% IDR: Porcentaje de la IDR que cubre
una porción de cada producto. El tamaño de porción
es el establecido en el Reglamento Técnico MERCOSUR
(Res. Nº 47/03) sobre porciones para Rotulado
Nutricional. |
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Estos resultados demuestran que utilizando
hemoglobina como fuente de hierro pueden obtenerse alimentos de los
cuales una porción cubre aproximadamente un 25% de la Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) para este mineral. La IDR está establecida para un
valor promedio de absorción del 10%. Teniendo en cuenta que el
hierro de la hemoglobina tiene una mejor absorción que el promedio
(para hierro hemínico el porcentaje de absorción es de alrededor del
23%), el aporte de estos productos se hace más significativo aún.
En otro orden, es importante destacar que el costo de la
fortificación es de sólo $0.20 aproximadamente por cada kilo de
harina utilizado.
A partir de este desarrollo se podrá también
difundir el uso de la hemoglobina como fuente de hierro en la
fortificación de otros panificados y de alimentos en general como,
por ejemplo, leche y productos lácteos
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Transferencia del desarrollo
En el marco de las Sextas
Jornadas de Innovación y Desarrollo del INTI,
capacitadores del Subprograma Abastecimiento
Básico Comunitario (ABC) del Programa de
Extensión del Instituto, llevaron a cabo la
primera etapa de transferencia, capacitando a
panaderos de los locales ABC que actualmente
funcionan en Entre Ríos, Tucumán y La Matanza,
para la fabricación de estos productos
fortificados. Por otra parte, el Centro
INTI-Carnes prevé gestionar la transferencia de
este desarrollo a la cartera educativa
bonaerense, a través de la Dirección General de
Cultura y Educación de la Provincia de Buenos
Aires. |
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Autores:
V. La Manna, E. Vivino, D. Drozd Borelli (INTI-Carnes)
M. Liber (INTI-Cereales y Oleaginosas)
É. Smutt (Programa de Extensión)
Fuente: Instituto Nacional
de Tecnología Industrial (INTI). Boletín Saber Cómo No. 60, Enero
2008. Contacto: Valeria La Manna,
vlamanna@inti.gov.ar
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